餐飲企業(yè)申請食品經(jīng)營許可證時，場地合規(guī)性是審批的核心環(huán)節(jié)。2024年修訂的《食品經(jīng)營許可審查通則》進(jìn)一步細(xì)化場地標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合各地執(zhí)法案例，本文提煉出場地要求的6大核心標(biāo)準(zhǔn)及常見問題解決方案，助企業(yè)一次通過現(xiàn)場核查。
??一、場地性質(zhì)與合法證明??
??核心要求??：
- 必須為??商用性質(zhì)??房產(chǎn)（住宅地址需提供“住改商”證明）；
- 提供產(chǎn)權(quán)證或??租賃合同??（剩余租期≥6個月），租賃合同需附業(yè)主身份證明。
??常見問題??：
- 使用住宅樓底層商鋪但未完成住改商備案；
- 租賃合同未明確標(biāo)注“用于餐飲經(jīng)營”。
??解決方案??：
- 提前向街道辦申請“住改商”證明，部分地區(qū)需公示10天；
- 合同中補充條款：“出租方已知悉承租方用于餐飲服務(wù)，并符合消防、環(huán)保要求”。
??二、經(jīng)營面積與空間布局??
??核心要求??：
- ??最低面積??：
- 熱食類制售：加工場所≥8㎡，總面積≥15㎡；
- 冷食類/生食類：專間面積≥5㎡（獨立隔間，配備空調(diào)及紫外線消毒設(shè)備）。
- ??功能分區(qū)??：廚房、就餐區(qū)、倉儲區(qū)嚴(yán)格分隔，避免交叉污染。
??常見問題??：
- 后廚面積不足，設(shè)備堆放雜亂；
- 就餐區(qū)與廚房未物理隔離（如僅用門簾分隔）。
??解決方案??：
- 按“黃金三角動線”設(shè)計廚房（清洗區(qū)→加工區(qū)→烹飪區(qū)→出餐口）；
- 使用實體墻或玻璃隔斷區(qū)分功能區(qū)域。
??三、衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備配置??
??核心要求??：
- ??清洗消毒設(shè)施??：
- 至少2個專用水池（區(qū)分葷素清洗）；
- 配備消毒柜（容量≥80L）或熱力消毒設(shè)備（溫度≥120℃）。
- ??廢棄物處理??：設(shè)置帶蓋垃圾桶，廚余垃圾日產(chǎn)日清。
??常見問題??：
- 消毒柜容量不足，無法滿足餐具周轉(zhuǎn)需求；
- 垃圾桶未密閉，導(dǎo)致蟲鼠滋生。
??解決方案??：
- 按最大客流量計算餐具數(shù)量，選擇容量匹配的消毒柜（如日客流量100人需≥150L）；
- 采購腳踏式帶蓋垃圾桶，每日清潔并記錄臺賬。
??四、防蟲防鼠與“三防”設(shè)施??
??核心要求??：
- ??三防設(shè)施??：防鼠板（高度≥60cm）、防蠅簾（自動閉合）、防塵紗窗；
- ??消殺記錄??：每月至少1次專業(yè)消殺，留存服務(wù)合同及現(xiàn)場照片。
??常見問題??：
- 防鼠板材質(zhì)不符合標(biāo)準(zhǔn)（如塑料板易被啃咬）；
- 消殺頻率不足，無法提供完整記錄。
??解決方案??：
- 選用金屬材質(zhì)防鼠板（推薦不銹鋼），與地面、墻面無縫隙；
- 簽約正規(guī)消殺公司，要求其上傳服務(wù)記錄至“智慧監(jiān)管平臺”。
??五、通風(fēng)與排污系統(tǒng)??
??核心要求??：
- ??排煙系統(tǒng)??：安裝油煙凈化器（排放濃度≤1.0mg/m3），定期清洗并留存記錄；
- ??排水管道??：廚房地漏采用水封式（深度≥5cm），避免反味。
??常見問題??：
- 油煙凈化器未取得CCEP環(huán)保認(rèn)證；
- 排水管直接接入雨水管網(wǎng)（應(yīng)接入隔油池或市政污水管網(wǎng)）。
??解決方案??：
- 選擇《重點環(huán)保設(shè)備名錄》內(nèi)的凈化器品牌（如科藍(lán)、保麗潔）；
- 委托第三方機構(gòu)出具《油煙檢測報告》，確保達(dá)標(biāo)。
??六、特殊設(shè)備與明廚亮灶??
??核心要求??：
- ??專間設(shè)備??：
- 冷食間配備獨立空調(diào)（溫度≤25℃）及紫外線消毒燈（功率≥1.5W/m3）；
- 烘焙間設(shè)置更衣室及二次更衣區(qū)。
- ??明廚亮灶??：省會城市及副省級城市強制要求（直播畫面需接入監(jiān)管平臺）。
??常見問題??：
- 紫外線消毒燈安裝位置錯誤（應(yīng)距地面1.8-2.2米）；
- 明廚亮灶攝像頭未覆蓋關(guān)鍵操作區(qū)（如配菜、烹飪區(qū)）。
??解決方案??：
- 聘請第三方機構(gòu)設(shè)計紫外線燈布局方案；
- 選用符合GB/T 28181標(biāo)準(zhǔn)的攝像頭，確保視頻存儲≥30天。
??結(jié)語??
餐飲場地合規(guī)性直接關(guān)系食品安全與審批效率。企業(yè)需遵循以下原則：
- ??設(shè)計前置??：裝修前向市場監(jiān)管部門提交平面圖預(yù)審；
- ??技術(shù)兜底??：接入“智慧食安”系統(tǒng)，自動監(jiān)測消毒柜使用、油煙排放等數(shù)據(jù)；
- ??檔案留痕??：消殺記錄、設(shè)備維護(hù)臺賬等保存至許可證失效后6個月。
??政策依據(jù)??：
- 《食品經(jīng)營許可審查通則》（2024年修訂）
- 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國衛(wèi)辦食品函〔2023〕487號）
（附：場地合規(guī)自檢清單可通過“國家市場監(jiān)督管理總局”官網(wǎng)下載，或私信獲取模板。）
